Quanti cuochi servono per fare una cena di altissimo livello per 3000 persone? Esiste una cucina capace di farli lavorare tutti insieme? I saperi di cucina molecolare permettono…
1.La cucina Molecolare
Si è parlato molto di cucina molecolare negli ultimi tempi, un po’ a proposito e molto a sproposito.
Spendiamo poche parole (proprio poche) per spiegare cos’è e soprattutto cosa non è.
Paradossalmente si può dire che la cucina molecolare è più un modo di capire la cucina che un modo di cucinare. Infatti non è un segmento della cucina (es la cucina di mare) né una tranche culturale (es la cucina regionale) né una modalità (es la cucina al forno).
La cucina molecolare è nient’altro che l‘approccio scientifico al sapere della cucina.
Un approccio che parte dalla fisica della materia, coinvolge la chimica e addirittura la termodinamica per finire alla fisiologia del gusto, tutto per capire che cosa succede nei cibi e nella nostra bocca.
Questi saperi sono in parte già disponibili grazie alle scienze, in parte li possiamo conquistare noi con la ricerca e con il metodo scientifico, lo stesso di Galieo, Newton e Von Braun.
Mi piace questa definizione: la cucina molecolare è cucina scientificamente consapevole.
2. Cucina e scienza
La maggior parte di noi cuochi ha ricevuto una formazione centrata sugli effetti: che cosa succede quando faccio bollire un uovo per 7 minuti? diventa sodo.
La cucina molecolare si concentra invece sulle cause e cerca di dare risposta a domande tipo: perché un uovo che bolle 7 minuti diventa sodo? in quanti altri modi posso farlo rassodare? eccetera.
Dunque anche un banale uovo sodo o un piatto di pasta, se visti in quest’ottica, sono un fenomeno di cucina molecolare.
I saperi scientifici (che tutti i cuochi dovrebbero possedere), le curiosità professionali, la sperimentazione e la ricerca e – indispensabile – il talento di alcuni chef hanno fatto nascere tecniche e ricette del tutto nuove, come il mio rombo cotto negli zuccheri fusi, o il gelato raffreddato con l’azoto liquido.
E’ successo però che una gestione disinvolta del sapere da parte di qualcuno abbia favorito l’idea che la cucina molecolare sia la cucina delle stranezze.
Ognuno usa il sapere come vuole (ricordate l’Apprendista Stregone?), e se vuole può fare stranezze, ma altri (come me) usano questo sapere solo per progettare nuove sensazioni palatali, per creare ricette nuove ed elevare gli standard di quelle note, e soprattutto per controllare i processi con più precisione. Ma sempre nel solco dell’altissimo livello culinario e dell’eccellente qualità degli ingredienti, nel rispetto della loro genuinità e della salute di chi mangia. Per me l’alta cucina è questa, ed è l’unico campionato in cui voglio giocare.
3. Qualche numero
Fatta questa premessa generale vorrei parlare proprio del controllo dei processi di trasformazione, che le tecniche di cucina molecolare mi permettono di esercitare in modo millimetrico.
E’ questo controllo che ci consente di realizzare menu di alta cucina anche per grandi numeri di commensali, senza l’impiego di enormi brigate di cucina e con una flessibilità enorme.
Al Grand Hotel Villa Serbelloni la stessa brigata di 16-18 cuochi, dimensionata sulla vita normale dei due ristoranti (circa 130 pasti al giorno più il personale), può gestire, nella stessa giornata, ad es. anche un matrimonio e una convention, con menu totalmente diversi, oltre alla carta. Diciamo 650 pasti: il quintuplo.
Altro esempio: all’inaugurazione del famoso acceleratore di particelle (LHC) al CERN di Ginevra (ottobre 2008) abbiamo organizzato un buffet di altissimo livello per 1800 persone con una brigata di soli 35 cuochi: 280 chili di gelato e 32.000 monoporzioni finger di 30 piatti diversi! Con i complimenti del pubblico selezionatissimo.
Lo stesso è successo per il varo delle due “gemelle” Costa, la Luminosa e la Pacifica. Per una cena placé per 4000 persone sulle due navi, menu sontuoso e qualità top, dirigevo due brigate per un totale di 200 cuochi, ovviamente super addestrati.
4.L’alta cucina
Alta cucina vuol dire prima di tutto alta qualità nel piatto, e spesso ricette molto eleborate.
Con le tecniche tradizionali, alta cucina e grandi numeri vanno in collisione perché più si alza il numero dei coperti più si restringe il numero dei piatti realizzabili nella pratica.
La cucina molecolare, col controllo dei processi e la possibilità di progettare i piatti a partire dagli ingredienti e sulla base di obiettivi e vincoli, risolve molti problemi. Esempio: dolcificando con l’inulina (zucchero prebiotico ricavato dalla lattuga o dal bulbo della dalia, quindi assolutamente naturale) un biscotto resterà croccante anche immerso nel gelato e noi avremo il tempo di realizzare migliaia di porzioni e di servirle perfette.
Questo è solo un esempio, ma potrei raccontarvi che a seconda dei problemi di logistica in una certa location, noi siamo in grado di progettare l’umidità e la percentuale di glutine della pasta dei ravioli in modo da servirli perfetti – sottolineo perfetti – anche con tempi di attesa o passaggi obbligati nei riscaldatori.
I problemi dei grandi numeri possono massacrare la qualità dell’alta cucina, ma i saperi della cucina molecolare rendono possibile il “miracolo” di risolverne buona parte senza essere costretti a mettere in campo centinaia di cuochi (e pagarli) in cucine sterminate, che nel mondo reale non esistono.
